重庆食堂承包教你正宗（zōng）酸菜鱼的做法
2020-04-27 21:59
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酸菜鱼（yú）是一道源自山城重庆（qìng）的经典川菜，以其（qí）特有的调味和独（dú）特的烹调技法而著称，各（gè）地也有称之为“酸（suān）汤鱼”，主要以鲜黑鱼为主料，配以四川泡菜煮制而（ér）成。酸菜鱼流行于上（shàng）世（shì）纪90年代，也是重庆江（jiāng）湖菜的开路（lù）先锋之一（yī），下面（miàn）重庆食堂承包教你酸菜鱼怎么做?
1、准备好材（cái）料，鱼洗净去头（tóu），用到从脊背处处理成两片。
2、鱼肉洗净（jìng），刀倾斜着片掉鱼（yú）骨（gǔ）和鱼腩，剩下（xià）净（jìng）鱼肉（ròu），鱼头鱼骨洗净血（xuè）污备用。最（zuì）好多洗几（jǐ）遍这是后来鱼汤（tāng）奶（nǎi）白的关键。
3、鱼肉块（kuài）洗（xǐ）干（gàn）净（jìng）血（xuè）污，下面（miàn）放一（yī）块厨房（fáng）巾，刀斜40度，从（cóng）尾（wěi）部（bù）开始（shǐ）片鱼（yú），方向是刀（dāo）刃朝向（xiàng）尾部。片（piàn）成鱼片！片好的鱼片，用（yòng）一汤匙盐（yán）搓洗一遍（biàn）后（hòu）冲水（shuǐ）反复淘洗成晶莹透明（míng）的（de）鱼片。一（yī）定要洗成透明的鱼（yú）片，鱼肉（ròu）比较有口感，而且清爽。鱼片用盐一（yī）茶匙 白胡椒一茶（chá）匙 蛋（dàn）清半个 干淀粉三茶匙（shí）腌渍，用（yòng）手仔细（xì）反复抓拌（bàn）均匀。静置（zhì）20分钟！
4、酸菜切（qiē）丝（sī）焯水备用（yòng）。辣（là）椒（jiāo）切圈和花（huā）椒一起。鱼头骨鱼皮准备好（hǎo），姜（jiāng）切片。锅里放油炒香（xiāng）葱姜蒜，下（xià）入（rù）鱼头（tóu）鱼（yú）尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水（shuǐ）。
5、
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤（tāng）白。调入盐。把（bǎ）汤中料都（dōu）捞出来铺在碗底。（各（gè）家吃盐（yán）大小（xiǎo）不一（yī）样（yàng），一定要（yào）调自己的口味）
6、锅大火烧鱼汤（tāng），鱼片一点点（diǎn）放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面（miàn）。过滤鱼汤倒碗中。
7、锅里（lǐ）放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注（zhù）意看辣椒，变得红中微黄且油（yóu）亮干（gàn）酥。注意观察别熬过火了。
8、花椒和辣椒捞（lāo）出放在（zài）鱼片上（shàng），青红（hóng）辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟（yān），浇在鱼片上即（jí）可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青（qīng）烟不断冒（mào）出（chū）。浇（jiāo）上去吱啦一声才（cái）够味。
注意事项：
●这道菜不需要（yào）放鸡精或者（zhě）味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁（zhī）原味的鲜，特别好吃。
●片好的（de）鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉（diào）一（yī）些，鱼肉紧（jǐn）致弹性好。不容（róng）易（yì）碎，洗净污水，换三（sān）遍水，鱼片成（chéng）嫩白透明（míng）的为好。
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