重庆食堂（táng）承包教（jiāo）你正宗酸菜鱼的做法
2020-04-27 21:59
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酸（suān）菜鱼是一（yī）道（dào）源自山城重（chóng）庆的经典川菜（cài），以（yǐ）其特有的（de）调味和独（dú）特（tè）的烹调技法而著称，各地也有称（chēng）之为“酸（suān）汤鱼（yú）”，主要以鲜黑（hēi）鱼（yú）为主料，配以四川（chuān）泡（pào）菜煮（zhǔ）制（zhì）而成。酸菜鱼流行于（yú）上（shàng）世纪（jì）90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一，下面（miàn）重（chóng）庆食（shí）堂（táng）承包教（jiāo）你酸菜鱼怎么做?
1、准备好（hǎo）材料，鱼洗净去头，用到从脊背处处理成两片。
2、鱼（yú）肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
3、鱼肉块洗干净血污，下面放（fàng）一块厨房巾，刀斜40度，从尾（wěi）部开始片鱼，方（fāng）向是刀刃朝向尾部。片成鱼片！片好的鱼片（piàn），用（yòng）一汤（tāng）匙盐搓洗一遍后冲水反复淘（táo）洗成晶莹透明的（de）鱼片。一定要洗成透明的鱼（yú）片，鱼肉比较有口感，而且清（qīng）爽。鱼片用盐（yán）一茶匙 白胡椒（jiāo）一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌（yān）渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分（fèn）钟！
4、酸（suān）菜切丝焯（chāo）水备（bèi）用。辣椒切（qiē）圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜（jiāng）切片（piàn）。锅里（lǐ）放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头（tóu）鱼皮（pí）等炒（chǎo）一分钟。放入（rù）酸菜继续炒一分钟。兑（duì）足量（liàng）开水。
5、
大火烧开，中（zhōng）火煮（zhǔ）20分钟到鱼（yú）汤白（bái）。调入（rù）盐。把汤中料都捞（lāo）出来铺在碗底。（各（gè）家（jiā）吃盐（yán）大（dà）小不一样，一定要调自己的（de）口味）
6、锅大火（huǒ）烧（shāo）鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面（miàn）的鱼（yú）片7成（chéng）熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒（dǎo）碗中（zhōng）。
7、锅（guō）里放油（yóu），凉油的时候（hòu）就（jiù）放入（rù）花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮（liàng）干（gàn）酥。注意观察（chá）别（bié）熬过火了。
8、花椒（jiāo）和辣椒捞出放在鱼片（piàn）上，青红辣椒（jiāo）撒在（zài）鱼片上。油（yóu）大火烧冒青烟，浇在鱼片（piàn）上即可。浇油这个环节很（hěn）重要，点睛（jīng）之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目（mù）测（cè）有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够（gòu）味（wèi）。
注意事（shì）项：
●这（zhè）道菜不需（xū）要放（fàng）鸡精或者味精啊！你（nǐ）看（kàn）鱼（yú）汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的（de）就是原汁原味的鲜，特别好吃。
●片（piàn）好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的（de）水分掉一些，鱼肉紧致弹性（xìng）好。不容易（yì）碎，洗（xǐ）净污水，换三遍水，鱼片成嫩（nèn）白（bái）透明的为好。
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