重庆食（shí）堂承包（bāo）教你正宗（zōng）酸菜鱼的做法
2020-04-27 21:59
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酸菜鱼是（shì）一道（dào）源（yuán）自山（shān）城重庆（qìng）的经（jīng）典川菜（cài），以其（qí）特有的调味和独特的烹（pēng）调技法（fǎ）而著（zhe）称，各（gè）地也有称之为“酸汤鱼”，主（zhǔ）要（yào）以鲜黑鱼为主料，配以（yǐ）四川（chuān）泡菜煮制而（ér）成。酸菜鱼流行于（yú）上世纪90年代，也（yě）是重庆江湖（hú）菜的开路先锋之一，下面重庆食堂承包教你酸菜鱼怎么做?
1、准（zhǔn）备（bèi）好（hǎo）材料（liào），鱼洗净去头，用到（dào）从脊背处处理成两片。
2、鱼肉洗净，刀（dāo）倾斜着片（piàn）掉鱼骨和鱼腩，剩下（xià）净（jìng）鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后（hòu）来鱼汤奶白的关键。
3、鱼（yú）肉块洗干净（jìng）血污，下面放一（yī）块厨（chú）房巾，刀斜40度，从尾（wěi）部开始片鱼，方向（xiàng）是刀刃朝向尾部。片（piàn）成鱼片（piàn）！片好的（de）鱼片，用一汤匙（shí）盐搓洗一遍后（hòu）冲水反复淘（táo）洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明（míng）的鱼片，鱼肉比较有（yǒu）口感，而且清（qīng）爽（shuǎng）。鱼片（piàn）用盐（yán）一茶匙 白胡椒一（yī）茶匙 蛋（dàn）清半个 干淀粉（fěn）三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分（fèn）钟！
4、酸（suān）菜切丝焯水备用。辣椒（jiāo）切圈和花（huā）椒一（yī）起。鱼头骨鱼皮准（zhǔn）备（bèi）好，姜切（qiē）片。锅里放油炒香葱（cōng）姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入（rù）酸（suān）菜继续炒一分钟。兑足量（liàng）开水。
5、
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞（lāo）出来铺（pù）在碗（wǎn）底（dǐ）。（各（gè）家吃盐大小（xiǎo）不一样，一定要调自己的口味）
6、锅（guō）大火（huǒ）烧（shāo）鱼汤，鱼片一（yī）点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出（chū）放在碗上面。过（guò）滤鱼汤倒碗中。
7、锅（guō）里放油（yóu），凉油的时（shí）候就放入（rù）花椒和（hé）辣椒圈（quān），小火烧（shāo），注意看（kàn）辣椒，变得（dé）红中微黄且油亮干酥。注意观察（chá）别熬过（guò）火（huǒ）了（le）。
8、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红（hóng）辣椒撒在（zài）鱼（yú）片上（shàng）。油大火烧冒青烟，浇在鱼（yú）片上（shàng）即可。浇油（yóu）这个环（huán）节很重（chóng）要，点睛之笔，一定要（yào）把（bǎ）油烧热（rè）的（de）冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一（yī）声才够味。
注（zhù）意事项：
●这（zhè）道（dào）菜不需要放（fàng）鸡（jī）精或者味（wèi）精啊！你（nǐ）看鱼汤都奶（nǎi）白色了，可鲜可鲜的！吃的就是（shì）原汁原味（wèi）的鲜，特别好（hǎo）吃。
●片好的鱼（yú）片，一（yī）定要用盐搓洗，盐可（kě）以（yǐ）让（ràng）鱼片的水分掉（diào）一（yī）些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎（suì），洗（xǐ）净污水，换三遍水，鱼片成嫩白（bái）透明的为好。
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