重庆食堂承包教（jiāo）你正宗酸菜鱼的做法（fǎ）
2020-04-27 21:59
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酸菜鱼是一道源自山城重庆的经（jīng）典（diǎn）川菜，以其（qí）特（tè）有（yǒu）的调味（wèi）和独（dú）特的烹调技（jì）法而著称（chēng），各地也有称之为“酸汤鱼（yú）”，主（zhǔ）要以鲜黑鱼为（wéi）主料，配以四川泡菜煮制而成。酸（suān）菜鱼流行于上世纪（jì）90年代，也是（shì）重庆江湖菜（cài）的（de）开路（lù）先锋之（zhī）一（yī），下面重庆食堂承包教（jiāo）你酸菜（cài）鱼怎（zěn）么做?
1、准（zhǔn）备好材料，鱼洗净去头，用（yòng）到从脊背处处（chù）理成两片。
2、鱼肉（ròu）洗净，刀倾斜（xié）着片掉鱼骨和鱼腩，剩下（xià）净鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备（bèi）用（yòng）。最好多洗几遍这是后来鱼（yú）汤奶白（bái）的关键（jiàn）。
3、鱼（yú）肉（ròu）块洗干（gàn）净血（xuè）污，下（xià）面放（fàng）一块厨房巾（jīn），刀（dāo）斜40度，从尾部开始片鱼，方向是（shì）刀刃朝向尾部。片成鱼片！片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲（chōng）水反复淘洗成（chéng）晶莹透明的（de）鱼片。一定要（yào）洗成透明（míng）的鱼片，鱼肉比较有（yǒu）口感，而（ér）且清爽（shuǎng）。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶（chá）匙（shí）腌渍，用手仔细反（fǎn）复抓拌均匀。静置20分（fèn）钟！
4、酸菜（cài）切（qiē）丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一（yī）起。鱼头骨鱼皮准备好（hǎo），姜（jiāng）切片。锅里放油炒香（xiāng）葱姜蒜（suàn），下入鱼头鱼尾鱼骨（gǔ）头鱼皮等炒一（yī）分钟。放入（rù）酸菜继（jì）续炒一分钟。兑足量开水。
5、
大火烧开，中火煮（zhǔ）20分钟到鱼汤（tāng）白。调（diào）入盐。把汤中（zhōng）料都捞出来铺在碗（wǎn）底。（各家吃盐（yán）大小不（bú）一样（yàng），一定要调自己的口味）
6、锅大火烧鱼汤，鱼片一点（diǎn）点放入（rù），晃（huǎng）动锅（guō），最上面的鱼片7成熟（shú）捞（lāo）出放在碗上面（miàn）。过滤鱼（yú）汤倒碗中。
7、锅里放油，凉油（yóu）的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣（là）椒，变得红（hóng）中（zhōng）微（wēi）黄且油亮干酥。注意观察别（bié）熬过火（huǒ）了（le）。
8、花椒（jiāo）和辣椒捞出放在鱼片上（shàng），青红（hóng）辣椒撒在鱼（yú）片（piàn）上。油大火烧冒（mào）青（qīng）烟（yān），浇在鱼片（piàn）上即可（kě）。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青（qīng）烟，目（mù）测（cè）有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才（cái）够味。
注意（yì）事项：
●这道菜（cài）不需要放（fàng）鸡精或者味精（jīng）啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜（xiān）可鲜（xiān）的！吃（chī）的就是原汁原味的鲜，特别好吃（chī）。
●片好的鱼片（piàn），一定要用（yòng）盐搓洗，盐可以让鱼（yú）片（piàn）的水（shuǐ）分掉一些，鱼肉紧致弹性（xìng）好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
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