食堂承包公（gōng）司-米兰网页版和京朝轩餐饮主食制（zhì）作标准
2022-08-03 21:19
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食（shí）堂承包公司-米兰网页版和京朝轩餐饮（yǐn）主（zhǔ）食（shí）制作质量标准：
| 类别 | 品名 | 生变熟数量标（biāo）准 | 质（zhì）量标（biāo）准 | |
| 生（公斤） | 熟（公（gōng）斤） | |||
| 蒸 | 馒头 | 1 | 1.5 | 碱合适、不（bú）酸不黄（huáng）、个（gè）大喧腾、色白型好、不粘连、份量（liàng）足 |
| 发（fā）糕 | 1 | 1.6 | 膨松多孔、富有弹（dàn）性、吃（chī）口柔（róu）软、香甜可口 | |
| 小笼包 | 1 | 2 | 肥好碱当、馅香不（bú）腻、捏（niē）摺16——18个 | |
| 豆包 | 1 | 1.9 | 肥好碱当、个匀量（liàng）足、皮（pí）馅（xiàn）均、不（bú）露馅 | |
| 花卷 | 1 | 1.6 | 用碱合适、不酸不黄、层次分明（míng）、薄厚（hòu）均匀、副（fù）料（liào）适当（dāng） | |
| 千层饼 | 1 | 1.6 | 用碱合适、不（bú）酸不（bú）黄、层次均匀 | |
| 果酱包 | 1 | 用碱合适、不（bú）酸不黄、个头（tóu）均匀、色形周正（zhèng） | ||
| 肉菜馅包 | 1 | 2 | 用碱合（hé）适、不酸（suān）不黄、个头（tóu）均匀、不（bú）开摺、不（bú）露馅（xiàn） | |
| 窝（wō）头（tóu） | 1 | 1.9 | 软硬合适（shì）、形状规整、香甜可口 | |
| 溏三（sān）角 | 1 | 1.75 | 碱量适口、个匀量足（zú）、形好、不流糖（táng） | |
| 嵇米饭 | 1 | 2.5 | 米净色（sè）白、无（wú）杂质异物、软硬（yìng）适中（zhōng）、不夹生、不串烟（yān） | |
| 好米饭 | 1 | 2 | ||
| 煮 | 热汤（tāng）面 | 1 | 8 | 不生不烂（làn）、无疙瘩、味香可口 |
| 米粥 | 1 | 8 | 米净色白、不（bú）糊（hú）不懈、稀稠均匀、不掺（chān）水 | |
| 水饺（jiǎo） | 1 | 2.2 | 面软硬（yìng）适（shì）中、馅足、不（bú）烂不破 | |
| 卤面（miàn）条 | 1 | 2.5 | 面（miàn）软硬适中、不（bú）生、不糟、无疙瘩（dá）、味道好 | |
| 烤 | 面包 | 1 | 1.4 | 火候（hòu）均（jun1）匀、不焦不白、金黄（huáng）色、有弹性、无酸味（wèi） |
| 桃酥 | 1 | 1.7 | 色泽（zé）鲜艳、松（sōng）脆可口 | |
| 果酱面（miàn）包 | 1 | 1.5 | 火候均匀、不焦不白、金（jīn）黄色（sè）、有弹（dàn）性、无酸味 | |
| 蛋糕 | 1 | 1.9 | 火候均匀、金黄（huáng）色、不生不糊 | |
| 蛋黄面（miàn）包 | 1 | 1.4 | 火候（hòu）均匀、不焦不白（bái）、金黄（huáng）色、有弹性（xìng）、无酸味 | |
| 油酥火（huǒ）烧 | 1 | 1.4 | 火候均匀、不生不糊、层（céng）次（cì）分明 | |
| 烙（lào） | 大饼 | 1 | 1.4 | 两面有花、六层以上、无（wú）青（qīng）边、外焦里软、吃口（kǒu）有劲（jìn） |
| 葱花饼 | 1 | 1.5 | 层次分明、葱花均匀 | |
| 发（fā）面（miàn）饼 | 11 | 1.5 | 外焦里软、吃口有（yǒu）劲 | |
| 家常饼（bǐng） | 1 | 1.5 | 火候均匀、层次分明、金黄色 | |
| 肉饼 | 1 | 1.8 | 火候均匀、味鲜可（kě）口 | |
| 馅饼 | 1 | 1.9 | 火候均（jun1）匀、不生不糊、金黄色（sè）、不（bú）露馅（xiàn） | |
| 炸 | 油饼 | 1 | 1.5 | 油温适当（dāng）、金黄色、无阴阳面、开两刀、大小（xiǎo）为4——6寸 |
| 排叉 | 1 | 1.2 | 色（sè）泽金黄、香脆可口（kǒu） | |
| 油条 | 1 | 1.5 | 油（yóu）温适当、黄（huáng）红（hóng）色、不开条、不大头小尾、条长35厘米 | |
| 麻（má）花 | 1 | 1.2 | 油温适当、倒三股（gǔ）或绳头型 | |
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